Le camembert résiste !

22 04 2008

Pour des raisons sanitaires et économiques les marques Le Petit, Lanquetot et Isigny-Sainte-Mère ont pris le parti d’abandonner l’étique AOC début 2007 en produisant certains de leurs camemberts avec du lait thermisé ou pasteurisé.

– Raisons sanitaires pour éviter le risque de développements de bactéries
– Raisons économiques car les étapes de contrôles sont plus nombreuses (le risque étant plus grand) lors de la fabrication de fromage au lait cru.

Depuis, Lactalis et Isigny-Sainte-Mère exercent un lobbying forcené auprès de l’INAO pour faire modifier le cahier des charges de l’AOC Camembert de Normandie. En effet, pour qu’un camembert puisse porter l’AOC il doit impérativement être fabriqué en Normandie avec uniquement du lait cru.
Non seulement l’INAO n’a pas répondu favorablement à cette demande mais elle vient même de renforcer le cahier des charges en ajoutant un critère supplémentaire à cette appellation. A partir de 2015 les exploitations devront comporter au moins 25 % de leur effectif de vaches laitières en vache de pure race normande, et 50 % à partir de 2020. » (source INAO).

Pour mieux comprendre, voici les différentes définitions des mentions de lait :

Lait cru : Pour les produits fabriqués à partir de lait non chauffé au-delà de 40 °C ni soumis à un traitement non thermique d’effet équivalent, notamment du point de vue de la réduction de la concentration en micro-organismes.

Lait pasteurisé : Pour les produits préparés à partir de lait chauffé à une température d’au moins 72 °C pendant 15 secondes ou toute combinaison équivalente.
Lait thermisé : Température inférieure à la pasteurisation. Pour les produits préparés à partir de lait chauffé à une température supérieure à 40 °C et inférieure à 72 °C pendant au moins 15 secondes.

Lait microfiltré : Pour les produits préparés à partir de lait écrémé traité par microfiltration et de crème ayant subi un traitement thermique au moins égal à une pasteurisation, notamment du point de vue de la réduction de la concentration en micro-organismes, c’est-à-dire à au moins 80 °C pendant 15 secondes.
Source : Décret n° 2007-628 du 27 avril 2007 relatif aux fromages et spécialités fromagères / 2007
Tiré de L’internaute

Lire le point de vue de Marie Quatrehomme, gérante d’une crémerie à Paris.
Lire le point de vue de Luc Morelon, Directeur de communication du groupe Lactalis
Lire le résultat de l’enquête lancée sur l’Internaute. Que pensent les consommateurs de la décision des grandes marques de fabriquer le camembert à partir de lait pasteurisé ?
En savoir plus sur l’AOC camembert de Normandie :


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One response

13 11 2008
benaricha

bonjour
je voudrais savoir la technique de temperature de lait pourfaire un camembert pasteurisé

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