Les secrets de la mozzarella

Il y a quelques jours je parlais du scandale de fromage avarié dans la fabrication de la mozzarella au lait de vache. Ces malversations sont l’occasion de tourner le dos à ces industriels peu scrupuleux et priviligérer des producteurs dignes de ce nom.

C’est donc l’occasion de goûter la mozzarella au lait de bufflonne, LA mozzarella digne de ce nom, qui n’a rien de comparable au caoutchouc sans gout vendu en grande surface.

La Mozzarella di Bufala Campana est une DOP depuis 1996 (Dénomination d’Origine Protégée). Les DOP sont regroupées sous le label européen AOP depuis 1992. La fabrication doit avoir lieu dans une aire géographique déterminée avec un savoir-faire reconnu et constaté.

Le lait de bufflonne doit être utilisé moins de 12h après la traite, dans lequel on ajoute des ferments lactiques. Le lait est emprésuré et l’on récupère le caillé qu’on laisse reposer au minimum 4h. Le caillé est ensuite mélangé à de l’eau chaude pour être filé. C’est de cette étape que le fromage tire son nom. Le filage consiste à soulever et à tirer la pâte à plusieurs reprises. La pâte est alors « coupée », c’est à dire « mozzata« .

Mieux que des mots, voici la fabrication de la mozzarella en images…

A la cueillette des fruits perdus !

A l’annonce des framboises prêtes à cueillir à la Ferme de Gally, nous nous sommes précipité, dimanche dernier, pour profiter du soleil promis par Météo France. Le soleil était bien présent mais accompagné de nuages et de vent et les framboises….totalement absentes !

A en juger par les rameaux vides nous soupçonnons qu’une nuée de citadiens affamés se soient abattue sur cet or rouge !   Les tomates n’étaient pas mures, les roses étaient déjà cueillies et les fraises tout juste plantées attendaient la fin du mois pour rougir du plaisir d’être croquées. Quelle déception pour cette première tentative de cueillette! Moi qui me voyait déembuler dans les champs avec mon petit panier rempli de victuailles !

Nous nous sommes contenté d’une brouette remplie de pommes de terre et de fleurs de courgettes….oui nous étions optimiste en arrivant !   Le soir venu j’ai suivi cette recette trouvée sur l’internaute pour faire mes premiers beignets de fleurs de courgette et j’ai suivi le conseil d’y ajouter un peu de mozzarella (au lait de bufflonne, voir un prochain billet) à l’intérieur des fleurs. Cela ajoute un peu de moelleux et de fondant. Servi avec une petite salade verte…simple et trés bon.

Fromage de terroir et les From’girls

Depuis 2006, l’Association Fromages de Terroirs loi 1901 édite le Calendrier des From’Girls pour sensibiliser les consommateurs sur la raréfaction des véritables fromages de terroirs en particulier au lait cru. Le Calendrier des From’Girls 2008 revisite les Muses de la Renaissance en les transfigurant en guerrières zodiacales pour la défense des fromages traditionnels. Convaincue que le fromage de terroir est étroitement lié à la culture, Véronique Richez-Lerouge, présidente de l’association, a confié la réalisation du calendrier 2008 à l’artiste française Dany Leriche (www.danyleriche.org).

Imprimé à 4 000 exemplaires (édition limitée), le calendrier est vendu 15 euros (+ frais de port Collissimo et emballage) sur le site internet et les bénéfices sont entièrement reversés à l’association pour mener des actions militantes.

L’Association Fromages de Terroirs créée à Lyon, en 2001, par Véronique Richez-Lerouge, a également fondé la Journée Nationale du Fromage, événement annuel qui se tient au printemps pour faire connaître aux consommateurs les fromages rares. L’objectif de l’association est de sensibiliser le public et les jeunes générations à la richesse du patrimoine fromager français et, en particulier aux fromages au lait cru et fromages locaux trop peu représentés, et d’interpeller l’opinion publique sur la menace qui pèse sur de nombreuses productions.

L’association compte à ce jour plus de 500 parrainages et on retrouver leur actualité sur Facebook.

Pour en savoir plus : http://www.fromages-de-terroirs.com

Cinq fruits et légumes par jour, mais à quel prix !

Les nutritionnistes recommandent de consommer cinq fruits et légumes par jour, mais ils coûtent de plus en plus cher. Est-ce du à l’augmentation du coût de l’essence, à l’euro, ou à l’abus des commerçants profitant de la hausse des matières premières pour augmenter leurs marges ? Le constat est quoi qu’il en soit très amer.

Un reportage de TF1 sur le sujet

Des astuces pour consommer bon et moins cher, la vente direct du producteur. Une solution de plus en plus prisée; par le consommateur qui a la satisfaction de contribuer à un commerce « équitable » et local à prix moindre; et par le producteur qui peut écouler son stock à des prix plus intéressant qu’en passant par un distributeur.

Un reportage de TF1 sur le sujet

A fond pour le tofu

Le tofu est un mélange de lait de soja et de nigari (chlorure de magnésium issu du sel marin). Le lait est caillé et l’on récupère le petit lait qui est ensuite pressé pour obtenir une pâte plus ou moins ferme.
Il est intéressant pour ses protéines végétales et remplace avantageusement les protéines animales dans un régime végétarien. Il est aussi riche en lécithine, en acides aminés essentiels, en vitamines et minéraux.

J’ai commencé à m’intéresser au tofu car, gourmande comme je suis, je dois surveiller mon taux de cholestérol qui joue au yoyo. Je sais notamment que le fromage est ma grande faiblesse. Certains ne peuvent terminer un repas sans déssert, moi je ne peux me passer de fromage. En faisant des recherches pour trouver des subsitue aux produits laitiers, j’ai découvert le tofu .

Je connaissais le lait de soja et les nouveaux desserts ayant pour base ce lait végétal. J’ai eu beau tester différentes marques, j’ai beaucoup de mal à me faire au goût.
C’est donc avec beaucoup de doutes que j’ai testé le tofu, pensant que le goût serait également un blocage. Ma première expérience s’est porté sur du tofu nature sous forme de plaquette, censé remplacer mon morceau de fromage habituel…yeurk ! Essai non concluant !!!

J’ai donc appris que le tofu nature n’avait casiment pas de goût et que le but est de s’en servir de base et de le mélanger à d’autres ingrédients ! Persévérente, j’ai testé le tofu soyeux qui semble être plus souvent utilisé dans les recettes. Il a une consistance plus moelleuse et ressemble à une crème épaisse. Il remplace notamment souvent les oeufs dans des préparations comme les quiches, flans et désserts.

J’ai testé la recette de la mousse au chocolat au tofu de Valérie Cupillard et j’ai été enchantée du résultat. La mousse avait un goût prononcé de chocolat et n’était pas masquée par le gras de l’oeuf.

Dernière révélation en date : le suprème de tofu. Cherchant à innover dans mes petites préparations apéritives, j’ai testé le suprème de tofu au basilic…avec là encore beaucoup de suspicions quant au résultat. Ce suprème de tofu est assez onctueux, j’y ai ajouté quelques goutes d’huile d’olive pour l’assouplir et m’en suis servi de base à tartiner sur des petits biscuits au sésame Wasa que j’affectionne beaucoup. Ces petits biscuits sont un excellent palliatif au pain et le sésame se marie trés bien avec beaucoup d’ingrédients.
Agrémenté de petits morceaux de tomates séchées, ou d’olives noires et parsemé de quelques graines germées…c’est un enchantement!

Je m’en suis également servi comme sauce pour agrémenter une petite salade de tomates en rondelles. Là aussi en allongeant avec de l’huile d’olive et un peu d’eau pour rendre la sauce un peu plus liquide. Tout simple et trés bon.

Alors vous aussi essayez le tofu et vous l’adopterez !

Une chaine culinaire dans la blogosphère

Une patate chaude yvelinoise ?

Merci à Isabelle pour sa patate chaude. Me voilà relais de cette chaîne gastronomique, un bon moment en perspective à parler gourmandise ! Ca ne peut que me plaire !

Les règles du jeu sont les suivantes :

* Mettre le lien de mon taggueur : Isabelle, alias ankhesa
* Mettre le règlement que voici sur mon blog.
* Répondre aux six questions.
* Taguer quatre personnes à la fin du billet en mettant leur lien.
* Avertir directement sur leur blog les personnes taguées.

Un aliment ou produit que je n’aime pas du tout : les poivrons : au grand désespoir de ma mère qui est espagnole et qui a veinement essayé de me faire aimer les poivrons sous toutes ses formes. Un demi-miracle c’est quand même produit à l’age de 30 ans, lors d’un séminaire sur 2 jours à Biarritz où TOUS les repas étaient composés de poivrons ! J’en ai donc mangé pour ne pas mourir de faim (!) et depuis je peux manger des poivrons, pourvu qu’ils soient limite confits et que le goût soit atténué au point d’être sucré. Par contre le poivron cru a le même effet sur moi que l’ail sur un vampire !

Mes 3 aliments favoris :

– sans hésiter le fromage : ce qui me vaut une lutte acharnée contre mon taux de cholestérol ! J’adore les fromages « qui puent » bien coulant et je ne peux terminer un repas sans un petit bout de fromage…ou deux !
– la salade : je suis un vrai lapin et l’été c’est salade verte à tous les repas !
– les olives (noires ou vertes) : ne surtout pas me laisser un pot d’olives dénoytées sous la main, je le vide en moins de temps qu’il ne faut pour le dire !

Ma recette favorite : pas vraiment de préférence. J’aime trop la diversité pour avoir UNE recette préférée entre toutes. Par contre, j’ai des tendances suivant les périodes, et en ce moment je suis plutôt attirée par le sucré/salé.

Ma boisson de prédilection : thé et tisane plusieurs fois par jour….

Le plat que je rêve de réaliser mais que je n’ai toujours pas fait : un gigot de 7h … un jour il faudra que je trouve la patience d’essayer !

Mon meilleur souvenir culinaire : c’est la question la plus difficile ! Mais je crois bien que le souvenir qui me reste le plus est la 1e fois que mon chéri m’a invitée au restaurant, pour mon anniversaire. C’était Le Sud, Porte Maillot à Paris. Une cuisine méditéranéenne (ma préférée) délicieuse, deux grands oliviers à l’entrée, une succession de plats tous aussi bons les uns que les autres … et les yeux amoureux de mon chéri … Voilà, j’ai fini … Maintenant je vais pouvoir désigner mes 4 « victimes ».

Dans la série Patate Chaude les nominés sont :

Cécile, du Joli bazar (http://blogdujolibazar.canalblog.com/)
Ghis, de Déco éthique (http://www.deco-ethnique.com/blog/)
Céline, de Maman shopping (http://mamanetentrepreneuse.typepad.fr/)
Laurence Moulin, d’Aboneobio (http://www.aboneobio.com/blog/)

A vous de jouer !

Photo : Flickr.com

La mozzarella qu’on assassine

Une quarantaine d’entreprises, localisées principalement en Italie et en Allemagne, sont accusées par la justice italienne de participer à un trafic de fromages avariés recyclés puis vendus à travers l’Europe.

Le quotidien italien La Repubblica, qui révèle l’affaire, raconte que ces fromages contenant des vers ou couverts d’excréments de rongeurs, étaient mélangés à des produits fromagers «frais» pour être réutilisés dans la fabrication de mozzarella, gorgonzola et autres fromages fondus vendus dans toute l’Europe.

Au total il s’agit de 11 000 tonnes de fromages avarié et réutilisé au cours de ces deux dernières années et les quatre entreprises de recyclage auraient réalisé un chiffre d’affaires de quelque 10 millions d’euros.

Le rapport des enquêteurs cite notamment la marque Galbani, qui est en France la principale marque vendant de la mozzarella. Biensur la société Galbani dément cette accusation mais reconnaîtrait malgré tout avoir eu « dans le passé des relations avec cette affaire ». Elle dit avoir rompu avec ces pratiques depuis son rachat en 2006 par Lactalis.

La Mozzarella est un des fromages les plus connu au monde et paradoxalement le moins connu du grand public en termes de gout. En effet il existe un ENORME fossé entre une Mozarrella caoutchouteuse et insipide au lait de vache vendue dans les grandes surfaces et la VRAIE Mozzarrella au lait de bufflonne, d’un moelleux et d’une douceur incomparable.

Produits fermiers, la DGCCRF veille !

Le terme « fermier » est une mention valorisante pour le consommateur en quête d’authenticité et de qualité. Comme pour tout type de commerce, des abus existent et certains commerçant usurpent ce terme en faisant de la publicité mensongère.  

Il n’existe pas de définition légale applicable aux produits fermiers. Certaines coorporations préconisent des méthodes de production tradionnelles et la jurisprudence fixe les grandes lignes pour une utilisation non mensongère du terme « fermier ».  

La Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) a mené une enquête l’été dernier dont le résultat est paru dans sa revue trimestrielle d’avril-mai-juin 2008.

1251 contrôles ont été réalisés auprès des producteurs et chez les revendeurs et il en a résulté 18 procès-verbaux, 45 rappels de réglementation et 71 notifications d’information réglementaire. Dans cet article la DGCCRF donne quelques exemples de tromperies et l’on constate que malgré certaines dérives, l’appellation « fermier » est souvent utilisé  à bon escient.   

Tout au long de l’année les Chambres d’Agricultures sont elles aussi vigilentes, notamment sur les marchés de producteurs et des regroupements de type « Bienvenue à la ferme » travaillent sur la qualité de travail des fermiers et producteurs soucieux de l’image de leur produits. Cette charte permet d’informer les professionnels sur leurs obligations réglementaires et la coopération assure leur formation le cas échéant.  

Etant trés difficile pour nous consommateur de suivre le commerçant jusque dans ces ateliers, nous sommes obligés de nous fier à notre discernement en nous aidant des labels et chartes de qualité.

Photo : Flickr.com

La cueillette des fruits rouges

La cueillette de Gally a réintroduit des variétés anciennes de cassis et groseilles dont la Versaillaise blanche et rouge. Et jusqu’à la fin du mois de juillet, c’est la période idéale pour aller les ramasser. Plus d’une quizaine de variétés sont proposées. Et de la mi-juillet aux premières gelées, on peut également cueillir des fraises suspendues. Les jardiniers de Gally ont en effet planté en avril 70 000 pieds de fraises.

En ce qui concerne les légumes, on peut récolter des tomates, des pommes de terre, des salades, des haricots verts, des courgettes, des choux, des choux-fleurs, des brocolis, des oignons rouges, des radis, des bettes… et, pour les bouquets des roses et des fleurs champêtres…

La cueillette se situe sur la route de Bailly (78870) et est ouverte sans interruption toute la semaine, de 9h à 19h.
En savoir plus : www.gally.com

Des pizzas bio

La semaine dernière je parlais de l’enseigne EXKI, dont la ligne directrice est « Natural, Fresh & Ready ».

Voici une autre initiative, américaine cette fois : PIZZA FUSION.
Pas très écolo au premier abord (!) et pourtant….l’écologie n’est pas un vain argument marketing pour cette chaine américaine de pizzerias.

Les restaurants sont éco-conçus (isolation à partir de jean recyclés, utilisation du bambou, etc), recyclage de la chaleur des fours pour chauffer l’eau, préparation de pizza bio, livraison dans des véhicules hybrides, réductions pour le clients qui ramènent leurs boites de pizza pour recyclage, tenues du personnel en coton biologique, utilisation de produits d’entretien « eco-friendly », ateliers gratuits pour les enfants sur l’alimentation bio et l’écologie, etc.

Lancé en franchise en février 2007, le concept a déjà séduit 65 candidats dans dix états américains : de la Californie à la Floride, en passant par Washington.

Actuellement une vingtaine de restaurants sont ouverts et on attend pour une fois avec impatience l’invasion en France !